Επιλογές μελών
Βασικό Μενού
Σάλτσα «η τέχνη της αλχημείας στην κουζίνα» |
Έχει υποβληθεί από margarita79 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Πέμπτη, 30/04/09 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Η σάλτσα αποτελεί το «συν» στη μαγειρική, γι αυτό και ο κάθε μάγειρας φιλοδοξεί να καθιερώσει σάλτσα, της δικής του επινόησης. Δεν είναι τυχαίο εξάλλου, όπως έγραψε κάποτε ο διάσημος Γάλλος ιστορικός Αντρέ Καστελό, ότι οι σάλτσες είναι αμέτρητες, όσο και οι μάγειρες. Ταξιδεύοντας πίσω στο χρόνο...Με ρίζες στην Ελληνική αρχαιότητα, αλλά και τη Ρωμαϊκή εποχή, η σάλτσα πήρε το όνομά της από τη λατινική λέξη «σάλσους», που σημαίνει «αλατισμένος». Στο παρελθόν, σε μία εποχή όπου δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρήσουν τα κρέατα και τα ψάρια φρέσκα, χρησιμοποιούσαν τις σάλτσες, για να καλύψουν την έλλειψη φρεσκάδας. Γι αυτό και οι σάλτσες τότε, ήταν πολύ δυνατές, αλατισμένες και πικάντικες. Γάρος «Η σάλτσα των αρχαίων». Στην Αρχαία Ελλάδα, η τυπική σάλτσα ήταν ο «γάρος», τον οποίον, παρασκεύαζαν από αλατισμένα μικρά ψάρια και αφού πρόσθεταν σε αυτά κρασί, τα άφηναν στον ήλιο να αποξηρανθούν. Στη συνέχεια, τα έλιωναν, τα ανακάτευαν με νερό, λάδι, κρασί ή ξύδι και έτσι έφτιαχναν τον «γάρο», τη βασική σάλτσα με την οποία καρύκευαν τα φαγητά τους. Κάτι ανάλογο ήταν και το «λικουαμέν», η σάλτσα των Ρωμαίων. Στη Ρωμαϊκή εποχή συνήθιζαν να χρησιμοποιούν αλεύρι για να δέσουν τη σάλτσα τους, ακριβώς όπως συνηθίζουμε και σήμερα. Στο Μεσαίωνα οι σάλτσες ήταν αραιές, έμοιαζαν με ζωμού, είχαν έντονη και καυτερή γεύση και δεν περιείχαν λιπαρά. Συνήθως ήταν ξιδάτες, όχι μόνο από ξίδι αλλά και από κρασί ή χυμό πράσινων σταφυλιών και συνόδευαν τα κρέατα, τα πουλερικά και τα ψάρια. Αλλοτε πάλι, γίνονταν ξινόγλυκες με μέλι ή αποξηραμένα φρούτα. Εκείνη την εποχή, για να δέσουν τις σάλτσες τους, χρησιμοποιούσαν ψωμί, ψημένο, μουσκεμένο σε ζωμό ή χτυπημένο στο γουδί. Πολλές φορές μάλιστα, το περνούσαν από το τουλουπάνι και στη συνέχεια, το πρόσθεταν στη σάλτσα. Αλλες φορές πάλι, για τον ίδιο ακριβώς λόγο, χρησιμοποιούσαν, αντί για ψωμί, τριμμένα αμύγδαλα. Βασικές σάλτσες στο Μεσαίωνα ήταν η «καμελίν», που περιείχε δυνατά μπαχαρικά, η «βέρτζους», η οποία παρασκευαζόταν από χυμό πράσινου σταφυλιού, καθώς και η σάλτσα με σκόρδο. Μάλιστα, επειδή οι σάλτσες εκείνη την εποχή είχαν μεγάλη σημασία, γι αυτό και υπήρχε ο ειδικός παρασκευαστής τους ή αλλιώς, ο λεγόμενος σαλτσιέρης. Η χρυσή εποχή της σάλτσαςΤο 18o αιώνα στη Γαλλία με την επινόηση της σάλτσας μπεσαμέλ, ανοίχτηκε μία νέα εποχή. Από τότε, οι σάλτσες άρχισαν να εκλεπτύνονται και να αποκτούν μεγάλες ποικιλίες. Διάφορα μεγάλα ονόματα, ανταγωνίζονταν ο ένας τον άλλον, για το ποιος θα δημιουργήσει την καλύτερη σάλτσα, μεταξύ των οποίων, οι στρατηγοί Σουμπίζ, ο Ντυξέλ και Μιρεπουά, με τις ομώνυμες σάλτσες. Το 19o αιώνα. ο διάσημος μάγειρας Α. Καρέμ ταξινόμησε τις σάλτσες σε 4 κατηγορίες, οι οποίες αποτέλεσαν στη συνέχεια τη βάση για μία μεγάλη ποικιλία από σάλτσες. Οι κατηγορίες αυτές ήταν:
Σάλτσες «με ονομασία προέλευσης» που μπορούν να συνοδεύσουν τα σπαράγγια Τα σπαράγγια ταιριάζουν ιδανικά με τις λευκές σάλτσες
ΣυμβουλήΓια να δέσουν καλύτερα οι ζεστές σάλτσες, μπορούμε λίγο πριν τις βγάλουμε από τη φωτιά, να προσθέσουμε κορν φλάουρ ή αλεύρι διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό ή σε ζωμό. Ένας άλλος τρόπος, είναι να προσθέσουμε στο τέλος μερικές νιφάδες από πουρέ στιγμής, ανακατεύοντας καλά. πηγή:περιοδικό «Kουζινομαγειρέματα», 6/2/2009 photo:www.womenonly .grΠροσθήκη ως Αγαπημένο (1) | Εμφανίσεις: 12297 Εκτύπωση (χωρίς σχόλια) | Εκτύπωση (χωρίς φωτογραφίες και σχόλια)
Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Τελευταία ενημέρωση ( Δευτέρα, 08/06/09 ) |
Σας προτείνουμε :
|
|
Συζητήσεις
- Τι θα φάμε σήμερα 25/04/2024
- Τι θα φάμε σήμερα 19/04/2024
- Τι θα φάμε σήμερα 15/04/2024
- Τι θα φάμε σήμερα 14/03/2024
- Τι θα φάμε σήμερα 05/01/2024
- Τι θα φάμε σήμερα 26/10/2023
- Τι θα φάμε σήμερα 06/10/2023
- Τι θα φάμε σήμερα 28/09/2023
- Τι θα φάμε σήμερα 10/09/2023
- Τι θα φάμε σήμερα 05/09/2023
- Τι θα φάμε σήμερα 25/08/2023
- Τι θα φάμε σήμερα 23/08/2023